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| 肌原纤维和肉的保水性 |
| 闵连吉；李苏龙；张宏城； |
| 黑龙江商学院食品系；黑龙江商学院食品系； |
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摘要 <正>关于肉的保水性问题,前人在利用添加剂方面做了不少工作,本文试图通过阐述肌肉的微观结构——肌原纤维的收缩和膨胀,探讨肉的保水性,研究水分丧失的机理及其如何影响水分的分布.一、肌原纤维收缩引起水分流失1 肌原纤维收缩的原因肌原纤维收缩的原因有两个:一个是由于死后pH值下降,一个是由于ATP的减少.pH值下降,H~+浓度增大,降低了粗丝和细丝的阴性电荷,从而减弱了粗丝和细丝之间的斥力,引起两者之间的纵向收缩(如图1).
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| 关键词 ：
肌原纤维,
保水性,
肌内膜,
水分流失,
纵向收缩,
肌球蛋白,
肌束膜,
焦磷酸盐,
盐溶,
微观结构
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收稿日期: 2018-01-30
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1991, Vol. 5 
