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| 福蒙特香肠制作工艺研究 |
| 魏培德；王景安；何永汉；陶铭；王家琦；聂俊丽； |
| 西安肉联厂；西安肉联厂； |
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摘要 <正>福蒙特香肠(Ferment Sausage),即发酵香肠,是一种应用生物工程技术,将原料肉经特定微生物发酵后制成的香肠.肉制品在制作过程中进行发酵,已有几百年的历史,如中国传统的火腿就是腌渍后经发酵熟化制成的,这些肉制品的发酵,都是靠微生物的自然接种,不仅发酵时间长,而且极易污染其它杂菌,使食用安全性无法保证.近几年来,国外对肉制品采用特定做生物发酵进行了充分的研究,日本” 特许公报” 每年都有发酵类香肠的专利公布,瑞典、德国等也有这方面的研究报道.我国在这方面的研究很少.为了开拓香肠品种,我们对猪肉发酵香肠进行了研制,现将研制情况报告如下.
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| 关键词 ：
发酵香肠,
制作工艺研究,
原料肉,
蒙特,
鲜猪肉,
滴定酸度,
食用安全性,
微生物发酵,
发酵菌种,
嗜热链球菌
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收稿日期: 2018-01-30
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1990, Vol. 4 
