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摘要 <正>牛肉火腿是传统的西式肉制品,由纯精肉制成,营养价值很高,且味道鲜美,深受顾客欢迎.除此以外,它还具有优良的感官性能,其保水性、结着性俱佳.牛肉火腿之所以具有如此多的优良品质,必然有其内在原因.我们用电镜技术对牛肉火腿的形态结构特点进行观察,试图从组织学的角度对牛肉火腿的某些理论问题加以探讨.同时我们还对生牛肉进行了电子显微镜观察,作为对照和比较.
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| 关键词 ：
保水性,
肌原纤维,
电子显微镜观察,
电镜技术,
形态结构特点,
嫩度,
结构分析,
营养价值,
盐腌,
滚揉
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收稿日期: 2018-01-30
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1990, Vol. 4 
