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摘要 <正>意大利“可派”(Coppa)生火腿属于高档肉制品,食之,醇厚芳香,口感细嫩,咸淡合适,并具有诱人的枣红色调,受到不少美食家的喜爱,是发达国家(诸如西德、法国、英国、美国和日本等国)人民很喜欢吃的肉制品之一.随着经济的不断发展,人们生活不断提高,对这种高档肉制品的需求量也在逐年地提高和增加.以日本为例,17年年产170吨,1982年增加到355吨,1985年年产量为555吨,比1982年增长56.3%.
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| 关键词 ：
枣红色,
原料肉,
腌制时间,
鲜猪肉,
腌制剂,
自然发酵,
发色剂,
腐败变质,
微生物发酵,
湿度控制
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收稿日期: 2018-01-30
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1990, Vol. 4 
