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| 肉制品加工中的嫩化技术及嫩化机理 |
| 魏培德；王景安； |
| 西安市肉联厂；西安市肉联厂； |
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摘要 <正> 肉类嫩化技术,是肉制品加工过程中的一个重要工艺步骤,在加工中西式火腿、香肠、灌肠、罐头、腌腊肉及其它制品中,嫩度是判定产品加工质量的一项不可忽视的指标.所谓嫩度,是指加工成肉制品后向的坚韧性或硬度.肉制品的嫩度与原料肉有直接关系,影响原料肉的因素很多,如牲畜的年龄、种类、品种、机体的部位、肉的蛋白结构等.其中决定肉嫩度的重要因素蛋白质有三类,即肌纤维细胞中的肌动蛋白、肌球蛋白;肌浆中的肌浆蛋白、肌浆硬蛋白;结缔组织中的胶原蛋自、弹性蛋白和网状蛋白.
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| 关键词 ：
嫩化,
肉制品加工,
嫩度,
原料肉,
肌浆蛋白,
多聚磷酸盐,
肌肉蛋白质,
产品加工质量,
工艺步骤,
持水性
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收稿日期: 2018-01-30
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1989, Vol. 3 
