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| 关于PSE肉的研究(综述) |
| 张凤宽；刘学军； |
| 吉林农业大学食品系；吉林农业大学食品系； |
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摘要 <正> 长期以来,肉类生产和肉类市场上最大的肉品质量问题就是异常肉的出现,即PSE肉(Pale soft Exudative)和DFD肉(DarkFirm Dry).这两种肉都表现为外观色泽差,风味不浓,鲜肉和加工制品不受消费者欢迎,在肉类市场上缺乏竞争力,销售价格低于正常肉.据统计,这两种肉的发生率近年来有不断上升的趋势.DFD肉的发生率可超过30%,而PSE肉的发生率也可达到24%以上.目前,在我国,这两种肉的发生率均在10%左右.两种异常肉的发生率不断地上升,这不仅使肉类生产者蒙受巨大的经济损失,同时也给肉类加工业和消费者带来许多麻烦.因此,许多国家都十分重视这
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| 关键词 ：
肉类市场,
肉类生产,
肉类加工业,
肉品质量,
销售价格,
加工制品,
PSE肉,
肌肉内,
外观色泽,
波中猪
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收稿日期: 2018-01-30
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1989, Vol. 3 
