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| 谈谈西式火腿生产中的几个主要温度 |
| 孙克俭； |
| 无锡市肉制品厂； |
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摘要 <正> 西式火腿也叫方腿,是我国近几年发展起来的西式肉制品.该产品生产工艺复杂,影响产品质量的因素较多,特别是温度对产品质量的影响最为显著.从原料到成品,每个工序都有一定的温度要求,但其中有三个环节的温度最为重要.他们分别是:①原料肉和盐水注射液的温度;②按摩温度;③烧煮温度.下面就简单地谈谈生产中这三个环节的温度控制及其对质量的影响.
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| 关键词 ：
原料肉,
产品生产工艺,
产品质量,
蛋白质变性,
肉香味,
盐溶,
血色原,
巴氏杀菌,
腐败菌,
风味成分
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收稿日期: 2018-01-30
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1989, Vol. 3 
