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摘要 <正> 现代肉制品加工,特别是西式肉制品,为提高其成品率,改善制品的组织状态和风味等,在腌料中添加磷酸盐,工艺上增加按摩工序.实践证明,效果上二者可起到协同作用.磷酸盐是一种具有多功能性的品质改良剂,将它用于西式火腿加工,以美国为最早,据报导于50年代初已开始使用.我国将磷酸盐用于盐水火腿加工,始于70年代末,有关厂家经过百余次的试验才获得成功.当时将方腿的成品率从原来的70%左右,提高到近110%,且切片性和色泽均比原来的要好.
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| 关键词 ：
肉制品加工,
保水性,
按摩工,
品质改良剂,
多功能性,
肌动球蛋白,
原纤维蛋白,
肉蛋白,
协同作用,
原料肉
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收稿日期: 2018-01-30
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1988, Vol. 2 
