|
|
|
| 磷酸盐在禽肉冷加工中的应用 |
| 张廷伟； |
| 齐齐哈尔肉联厂科研所； |
|
|
|
|
摘要 <正>磷酸盐在禽肉加工中所起的作用:包括乳化作用、控制金属因子、控制微生物因子、控制色泽、PH或缓冲作用、调整组织和香味等,但持水性是重要的.在禽肉的冷加工中使用磷酸盐,可减少解冻过程中的汁液流失,从而提高出品率和产品质量,具有明
|
|
| 关键词 ：
持水性,
出品率,
乳化作用,
产品质量,
缓冲作用,
水溶液处理,
水冷却,
中所,
抗菌作用,
力法
|
|
收稿日期: 2018-01-30
|
| [1] |
彭 玲，尤 娟，汪 兰，廖 涛，熊善柏，尹 涛. 保活运输过程中武昌鱼肌肉品质的变化[J]. 肉类研究, 2022, 36(6): 42-47. |
| [2] |
袁 丽，孔云菲，贾世亮，石 彤，励建荣，包玉龙，高瑞昌. 植物蛋白在动物肉糜类制品中的应用现状及研究进展[J]. 肉类研究, 2022, 36(10): 43-50. |
| [3] |
刘丹丹，吴子健，刘忠敏，马俪珍，赵 培，雷丹丹，张馨予. 滚揉方式对中式传统酱牛肉品质的影响[J]. 肉类研究, 2021, 35(7): 15-20. |
| [4] |
刘钰琪，陈 澄，陈 周，余小月，沈 硕，李 沛，熊善柏. 酵母提取物对鱼糜凝胶品质的影响[J]. 肉类研究, 2019, 33(5): 1-6. |
| [5] |
邓亚敏；吴美玲；邵俊花；刘登勇；宋立. 二次杀菌时间对猪肉糜持水性的影响[J]. 肉类研究, 2014, 28(10): 6-9. |
| [6] |
林巧. 复合磷酸盐对建昌鸭肉脯出品率和品质的影响[J]. 肉类研究, 2013, 27(3): 9-12. |
| [7] |
杞斯卡娜；郑伟；陈韬；张冬怡. 骨架蛋白肌联蛋白、伴肌动蛋白、纽蛋白的降解对冷却猪肉持水性的影响[J]. 肉类研究, 2013, 27(3): 42-45. |
| [8] |
张振环；卢琳；韩卓；周存六；陈昌好；陈从贵. 黄原胶对艾草猪肉香肠凝胶品质的影响[J]. 肉类研究, 2012, 26(4): 12-15. |
| [9] |
孙高军；马飞；聂兴龙；李煜；卢进峰；陈从贵. 结冷胶和谷氨酰胺转氨酶对牛肉凝胶持水性与硬度的影响[J]. 肉类研究, 2011, 25(8): 6-11. |
| [10] |
王戬；葛长荣. 冷却肉保鲜方法及保鲜剂研究进展[J]. 肉类研究, 2011, 25(5): 54-57. |
| [11] |
李莉. 冷却肉品质变化及调控措施[J]. 肉类研究, 2010, 24(8): 17-20. |
| [12] |
施冰心；董庆利；刘宝林；黎园园. 增稠剂提高牛肉持水性的配方研究[J]. 肉类研究, 2010, 24(4): 18-20. |
| [13] |
李红民；陈韬；卢杰；张静兴；张扬. 肉及肉制品持水性测定方法的研究进展[J]. 肉类研究, 2009, 23(3): 54-58. |
| [14] |
刘国信. 大豆蛋白在肉制品加工中的应用[J]. 肉类研究, 2007, 21(9): 28-29. |
| [15] |
朴昌玉. 食品加工中HACCP体系的意义[J]. 肉类研究, 2007, 21(7): 1-1. |
|
|
|
|
1987, Vol. 1 
