|
|
|
| 卡拉胶在西式肉制品中的应用——添加卡拉胶的火腿、鸡可减少蒸煮损失 |
| 周振远； |
| 杭州肉类加工厂； |
|
|
|
|
摘要 <正>在腌制肉制品包括雉鸡、火鸡和火腿中,控制产品保水性的传统方法是通过添加盐水来抽提出盐溶性蛋白质.这些可溶性蛋自具有保水、稳定乳化液等重要功能,是蒸煮制品的结构好坏关键所在.食品加工者发现添加卡拉胶——一种海藻类提取物,有助于保留肉制品添加的水,改善产品稳定性,它可以与盐一起添加.在蒸煮肉制品加工中,卡拉胶通常在按摩过程中分散到肉组织间,蒸煮时溶解,冷却时起成形和内聚凝胶作用.
|
|
| 关键词 ：
蒸煮损失,
卡拉胶,
肉制品加工,
盐溶性蛋白质,
凝胶作用,
保水性,
中分散,
海藻类,
产品稳定性,
提取物
|
|
收稿日期: 2018-01-30
|
| [1] |
陈 明，袁 婷，涂 俏，叶慧兰，雷海悦，王佳昱，马安方，辛建增. 黑切牛肉贮藏过程中活性氧相对含量变化及其与肉品质指标相关性分析[J]. 肉类研究, 2023, 37(5): 11-17. |
| [2] |
胡 跃，周存六. L-精氨酸与迷迭香提取物联合处理对低钠低脂乳化香肠品质的影响[J]. 肉类研究, 2022, 36(7): 27-34. |
| [3] |
谢菲菲，张德权，徐毓谦，李 欣，方 菲，刘珊珊，邱旭东，李海滨，侯成立. 不同类型电场辅助冰温贮藏对生鲜猪肉保水性的影响[J]. 肉类研究, 2022, 36(7): 47-53. |
| [4] |
王春晓，周 凯，张 健，邢路娟，张万刚，徐宝才. 松乳菇对低脂乳化肠质构品质的影响[J]. 肉类研究, 2022, 36(5): 42-48. |
| [5] |
李 素，臧明伍，赵 冰，张顺亮，王守伟，朱 宁，潘晓倩，刘 梦，吴倩蓉，刘博文. 理化因素和牛至、留兰香、竹叶提取物对羊肌红蛋白稳定性的影响[J]. 肉类研究, 2022, 36(2): 15-20. |
| [6] |
阿丽雅，温荣欣，刘馨屿，秦立刚，孔保华，刘 骞，陈 倩. 肉制品中杂环胺的形成机制及植物提取物对其抑制作用的研究进展[J]. 肉类研究, 2021, 35(5): 70-77. |
| [7] |
李晓敏，黎 琪，孙玉丽，檀馨悦，王 晴，张忠鑫，张晓琳. 宰前、屠宰及加工过程对冷鲜猪肉保水性影响研究进展[J]. 肉类研究, 2021, 35(4): 64-70. |
| [8] |
矫 丹，张德权，刘 欢，王振宇，惠 腾. 烤鸭鸭胚动态变压腌制加工工艺优化[J]. 肉类研究, 2021, 35(3): 14-22. |
| [9] |
曹莹莹，司旭鹏，杨明俊. 生姜、洋葱、丁香提取物对猪肉的保鲜效果[J]. 肉类研究, 2021, 35(2): 41-47. |
| [10] |
付 丽，庄军辉，高雪琴，郝修振. κ-卡拉胶与亚麻籽胶复配对成型火腿品质的影响[J]. 肉类研究, 2021, 35(12): 13-19. |
| [11] |
邹 烨，吴瑀婕，卢方云，马晶晶，杨 彪，杨 静，张新笑，王道营，徐为民. 超声辅助鸡爪胶原蛋白肽处理对鸡胸肉贮藏品质的影响[J]. 肉类研究, 2021, 35(12): 38-45. |
| [12] |
杨轶浠，王 卫，白 婷，张 锐，赵志平，张 悦，陈泓帆. 抗氧化天然植物提取物及其在肉品中的应用研究进展[J]. 肉类研究, 2021, 35(1): 74-82. |
| [13] |
张百刚，梁海荣，黄橙辉，李金亮，徐冬梅，冯再平. 陇西腊肉复合保鲜剂配方优化[J]. 肉类研究, 2021, 35(1): 26-33. |
| [14] |
陶 硕，郭秀霞，辛丘岩，祁立波，李胜杰. 滚揉时间和添加赖氨酸对低盐蒸煮火腿品质的影响[J]. 肉类研究, 2020, 34(5): 11-17. |
| [15] |
江黎雯，薛超轶，何志勇，王召君，秦 昉，陈 洁，徐正华，曾茂茂. 肉制品中3类有害物质的来源与控制方法研究进展[J]. 肉类研究, 2020, 34(4): 77-87. |
|
|
|
|
1987, Vol. 1 
