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| 卡拉胶在西式肉制品中的应用——添加卡拉胶的火腿、鸡可减少蒸煮损失 |
| 周振远； |
| 杭州肉类加工厂； |
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摘要 <正>在腌制肉制品包括雉鸡、火鸡和火腿中,控制产品保水性的传统方法是通过添加盐水来抽提出盐溶性蛋白质.这些可溶性蛋自具有保水、稳定乳化液等重要功能,是蒸煮制品的结构好坏关键所在.食品加工者发现添加卡拉胶——一种海藻类提取物,有助于保留肉制品添加的水,改善产品稳定性,它可以与盐一起添加.在蒸煮肉制品加工中,卡拉胶通常在按摩过程中分散到肉组织间,蒸煮时溶解,冷却时起成形和内聚凝胶作用.
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| 关键词 ：
蒸煮损失,
卡拉胶,
肉制品加工,
盐溶性蛋白质,
凝胶作用,
保水性,
中分散,
海藻类,
产品稳定性,
提取物
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收稿日期: 2018-01-30
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1987, Vol. 1 
