|
|
|
| 发酵干香肠的制作要领 |
| 薛茜； |
| 中国肉类食品综合研究中心； |
|
|
|
|
摘要 <正>为了使人们广泛理解发酵干香肠发酵工艺的管理要领,特在此介绍以下法规一简称指南.但本指南并不侵犯各制造业者通过独自的处理方法,制造其它厂家所没有的优质产品的权利.发酵干香肠,是指将细切肉制品,制过细菌的作用,使PH值降到5.3以下,干燥去水20～50%,满足美国农业部关于肉禽检查法规定的水分/蛋白质含量比的制品.1.发酵工艺中的PH值的管理A.发酵干香肠的PH值,是通过乳酸菌的作用,使PH值降到5.3以下.为了起到发酵的
|
|
| 关键词 ：
美国农业部,
优质产品,
蛋白质含量,
检查法,
发酵工艺,
去水,
细菌检查,
发酵室,
处理方法,
配合比例
|
|
收稿日期: 2018-01-30
|
| [1] |
梁肖娜，叶馨阳，韩宏娇，吴 尚，吴尚仪，康世墨，陶冬冰，岳喜庆. 鸡血发酵工艺条件的优化[J]. 肉类研究, 2017, 31(10): 25-30. |
| [2] |
杨君娜；李家鹏；周彤；田寒友；乔晓玲. 适于肉种掺杂比例实时荧光PCR测定的样品前处理方法[J]. 肉类研究, 2011, 25(12): 25-28. |
| [3] |
薛佳；曾名湧. 鱼露制品的研究进展[J]. 肉类研究, 2009, 23(11): 89-93. |
| [4] |
芮昕；王振宇；何杰；马长伟. 积极提高肉品安全性[J]. 肉类研究, 2007, 21(3): 1-2. |
| [5] |
刘成江；李开雄. 清真发酵牛肉香肠生产工艺的研究[J]. 肉类研究, 2007, 21(12): 28-30. |
| [6] |
霍景庭. 浅谈大豆蛋白用途[J]. 肉类研究, 2006, 20(4): 18-19. |
| [7] |
邓宏鹰；钟少鸿. 民心工程+放心工程+形象工程=放心肉--访广西自治区商务厅市场运行调节处处长卓祖英[J]. 肉类研究, 2005, 19(2): 43-44. |
| [8] |
韩陆奇. 羊年话羊[J]. 肉类研究, 2003, 17(1): 49-49. |
| [9] |
岳秀娟. 几种不能食用的肉[J]. 肉类研究, 2000, 14(1): 52-52. |
| [10] |
周光宏；. 参观美国大型肉类企业MONFORT之印象[J]. 肉类研究, 1998, 12(4): 50-50. |
| [11] |
王仲礼；. 中国人一天该吃多少肉[J]. 肉类研究, 1998, 12(4): 45-46. |
| [12] |
王仲礼；. 九种动物食品开发前景诱人[J]. 肉类研究, 1998, 12(2): 11-12. |
| [13] |
王玉芬； 白炽明； 魏自强；. 熟火腿生产工艺中下脚料乳化物的注射[J]. 肉类研究, 1998, 12(1): 26-28. |
| [14] |
朱钦龙；. 牛肉中ATP有关化合物含量与鲜度K值的关系[J]. 肉类研究, 1998, 12(1): 16-16. |
| [15] |
姚济桂； 冯平；. 考察美国的食品加工业[J]. 肉类研究, 1998, 12(1): 47-50. |
|
|
|
|
1987, Vol. 1 
