青花鸡、茶花鸡2号和白羽肉鸡肌肉脂肪酸含量比较分析

脂肪是机体的重要能源物质，供给机体必需脂肪酸。由于参与组成脂肪的脂肪酸种类各有不同，因此，脂肪具有不同的性质和特点，肌内脂肪含量2%～3%时，肉的品质最好[1]。研究发现，肌内脂肪丰富度对鸡肉品质有一定影响[2]，在一定范围内，肌内脂肪丰富度越高，肉的口感越好。当脂肪丰富度较高时，肌间脂肪沉积量增加，与脂肪丰富度低的肌肉相比，感官、风味、嫩度及多汁性均更佳[3]。脂肪氧化是肉品风味来源之一，在烹饪过程中，肌肉脂肪内的多种脂肪酸是影响肌肉风味的重要因素，其中不饱和脂肪酸的氧化是肉中挥发性风味物质形成的关键因素[4]。肌内脂肪含量高，肌肉脂肪酸的沉积量明显增加，烹饪过程中脂肪酸氧化产生的挥发性物质含量提高，当这些氧化产物累计到一定的量，将明显影响肌肉的滋味和品质，而且，氧化所产生的醛、酮等不饱和羰基化合物还可能与其他物质发生反应，从而影响肉的风味[5-6]。

青花鸡和茶花鸡是我国云南优秀的地方鸡资源，青花鸡体型适中，成年公鸡体质量约3 kg，母鸡约2.5 kg，生长期约300 d，其风味独特、肉质好、耐粗饲，多为山地、果园和林地等放养的土鸡。茶花鸡2号是以茶花鸡为亲本，杂交培育的地方鸡资源，体型较茶花鸡更大，成年公鸡体质量约2.5 kg，母鸡约1.6 kg，继承了茶花鸡肉质鲜美、产肉率高、营养丰富等优点，且生长较快，约126 d可出栏。白羽肉鸡生长快，体型较大，产肉率高，常用于快餐饮食。目前对地方鸡和白羽肉鸡脂肪酸研究较多，刘廷丹等[7]研究表明，黎明鸡、尼西鸡、青花鸡和无量山乌骨鸡4 种云南地方鸡的胸肌脂肪酸总含量为13.876～31.672 mg/g，肖智超等[8]研究表明，武定鸡、盐津乌骨鸡、大围山微型鸡3 种优质地方鸡的胸肌脂肪酸总含量为16.769～28.470 mg/g，腿肌脂肪酸总含量为40.994～51.100 mg/g，上述研究均采用鸡肉冻干粉进行脂肪酸含量检测，本研究采用氯仿-甲醇法对鸡肉粉进行脂肪提取，再用甲酯化法处理脂肪提取物后，采用高效气相色谱仪测定脂肪酸含量，排除了其他杂质的干扰，具有一定的创新性。旨在研究青花鸡（慢长型）、茶花鸡2号（中速型）和白羽肉鸡（快大型）3 种鸡肌肉脂肪酸含量差异，为云南地方鸡的资源保护及开发利用提供理论依据。

1 材料与方法

1.1 材料与试剂

白羽肉鸡（42 日龄）和茶花鸡2号（126 日龄）由云南农业大学实验鸡场提供，笼养；青花鸡（300 日龄）由云南省剑川县获得，散养。随机选取公、母白羽肉鸡、茶花鸡2号和青花鸡各15 羽。分别取新鲜胸肌和腿肌，剔除多余脂肪和筋膜等，将鲜肉冷冻干燥至恒质量后粉碎并过80 目筛，取筛下物提取脂肪。

氯仿、浓硫酸（均为分析纯） 重庆川东化工（集团）有限公司；正己烷（优级纯） 天津市富宇精细化工有限公司；甲醇（色谱纯） 美国Tedia公司；1 8 种脂肪酸甲酯单一标准品（色谱纯）：月桂酸（C12:0）、肉豆蔻酸（C14:0）、棕榈酸（C16:0）、棕榈油酸（C 1 6:1）、硬脂酸（C 1 8:0）、反式油酸（C 1 8:1 n-9 t）、反式亚油酸（C 1 8:2 n-9 t）、油酸（C 1 8:1 n-9 c）、顺式异油酸（C 1 8:1 n-11 c）、亚油酸（C 1 8:2 n-6 c）、花生酸（C 2 0:0）、二十碳一烯酸（C20:1）、γ-亚麻酸（C18:3 n-6）、α-亚麻酸（C18:3 n-3）、二十碳二烯酸（C20:2）、花生四烯酸（C20:4 n-6）、二十碳五烯酸（eicosapentaenoic acid，EPA，C20:5 n-3）、二十二碳六烯酸（docosahexoenoic acid，DHA，C22:6）美国Nu-Cher-Prep公司；氮气（纯度99.999%）、氢气（纯度99.999%）、无水空气 云南铜业股份有限公司。

1.2 仪器与设备

G C-2 0 1 4 高效气相色谱仪 日本岛津公司；FD-1C-50冷冻干燥机 北京博医康实验仪器有限公司；TGL21M高速离心机 湖南湘立科学仪器有限公司；HWS-28数显恒温水浴锅 上海一恒科学仪器有限公司；SK-24E超声波清洗器 上海科导超声仪器有限公司；PX224ZH电子天平 奥豪斯仪器（常州）有限公司；GZX-GF-101-3-BS-II电热恒温鼓风干燥箱 上海龙跃仪器设备有限公司；XW-80A旋涡混合器 上海精科实业有限公司。

1.3 方法

1.3.1 水分含量测定

采用GB 5009.3—2010《食品安全国家标准 食品中水分的测定》方法，样品水分含量按式（1）计算。

1.3.2 脂肪含量测定

脂肪提取物的制备：参考Segura等[9]方法提取肉中脂肪，具体步骤如下：

样品准备：取3 g冷冻干燥样品置于50 mL离心管中，加入24 mL氯仿-甲醇混合液（氯仿、甲醇体积比2∶8），盖紧离心管盖，用力振荡离心管直至样品完全溶解为止。

超声提取：将上述离心管放入1 000 W的超声波清洗器中进行超声处理，超声过程分3 次进行，每次超声10 min，共30 min。每次超声完成后取出离心管，用力振荡数次后进行下次超声。

离心分离：将离心管放入离心机中10 000 r/min离心8 min后取上清液用滤纸在漏斗中过滤，重复上述离心、过滤操作2 次，滤液用石英坩埚收集。用氯仿-甲醇混合液（氯仿、甲醇体积比2∶8）洗涤玻璃棒、漏斗、滤纸上的试样残渣，洗涤液并入滤液中。

脂肪干燥：将坩埚置于40 ℃水浴中除去溶剂，至坩埚内物料显浓稠态时利用冷冻干燥机干燥至恒质量，制备成肌肉脂肪提取物。样品脂肪含量按式（2）计算。

1.3.3 脂肪酸含量测定

样品甲酯化：称取脂肪提取物样品0.1 g（精确到0.000 1 g）于25 mL鸡心瓶中，加入10 mL体积分数10%硫酸甲酯（将10 mL浓硫酸加入到90 mL无水甲醇中），在70 ℃水浴锅中回流1 h，室温冷却后，加入2 mL正己烷萃取，充分振荡，取上清液过0.22 μm微孔滤膜后，采用高效气相色谱仪测定。

气相色谱条件： C D - 2 5 6 0 色谱柱（100 m×0.25 mm，0.2 μm），分流比30∶1，柱流量：氮气40 mL/min，氢气40 mL/min，无水空气400 mL/min，进样量1 μL，载气为氮气，进样口温度250 ℃，检测器温度260 ℃，柱温箱升温程序：起始温度140 ℃，保持5 min，以4 ℃/min升温至260 ℃，保持40 min。

脂肪酸标曲建立：分别称取18 种脂肪酸甲酯标品各10 mg，溶于正己烷中，制备成质量浓度1 mg/mL的标准溶液；分别取18 种脂肪酸标准溶液各100 μL，置于同一个离心管内，混匀待用；然后依次加入正己烷稀释成10、100、400、800 μg/mL的溶液，分别取1 μL进样，测定峰面积，建立标准曲线，标准曲线方程见表1。标准曲线横坐标（x）为峰面积，纵坐标（y）为脂肪中脂肪酸含量，由气相色谱仪得出。

样品脂肪酸含量按式（3）～（4）计算。

1.4 数据处理

使用Excel 2016软件进行数据整理，结果以平均值±标准差表示，在SPSS 20.0统计软件中进行方差分析，以P＜0.05作为差异显著性判断标准。

2 结果与分析

2.1 3 种鸡肉水分和脂肪含量分析

由表2可知，白羽肉鸡的公鸡和母鸡胸肌、腿肌水分含量均显著高于青花鸡和茶花鸡2号（P＜0.05），茶花鸡2号胸肌水分含量显著高于青花鸡（P＜0.05）。青花鸡和茶花鸡2号公鸡胸肌、腿肌脂肪含量均显著高于白羽肉鸡公鸡（P＜0.05），但二者差异不显著，青花母鸡胸肌、腿肌脂肪含量显著高于茶花鸡2号母鸡（P＜0.05），白羽肉鸡的公鸡和母鸡胸肌、腿肌脂肪含量均显著低于其他2 种鸡（P＜0.05）。

2.2 3 种公鸡胸肌脂肪酸含量分析

由表3可知，3 种公鸡胸肌中共检出18 种脂肪酸，C12:0在青花鸡和茶花鸡2号公鸡胸肌中均未检出，C18:1 n-11c、C18:2 n-9t、C20:2在3 种公鸡胸肌中含量无显著差异。3 种公鸡胸肌中均以C16:0、C18:0、C18:1 n-9c和C18:2 n-6c 4 种脂肪酸为主，4 种脂肪酸含量之和分别占脂肪酸总含量的85.93%、87.75%、83.62%。茶花鸡2号公鸡胸肌中C18:2 n-6c、C18:3 n-3含量显著高于其他2 种鸡（P＜0.05），青花鸡与茶花鸡2号公鸡胸肌中C16:0、C18:1 n-9c、C22:6含量差异不显著，但均高于白羽肉鸡公鸡。青花鸡公鸡胸肌中C14:0、C18:0、C20:0、C18:1 n-9t、C20:4 n-6 5 种脂肪酸含量显著高于茶花鸡2号和白羽肉鸡公鸡（P＜0.05）。

3 种公鸡胸肌中SFA、MUFA、EFA含量和脂肪酸总含量均有显著差异（P＜0.05），青花鸡公鸡胸肌SFA、MUFA含量和脂肪酸总含量均显著高于白羽肉鸡公鸡（P＜0.05），与茶花鸡2号公鸡无显著差异；茶花鸡2号公鸡胸肌EFA含量显著高于青花鸡公鸡和白羽肉鸡公鸡（P＜0.05）；UFA含量在3 种公鸡胸肌中无显著差异，但以青花鸡公鸡的含量最高，分别高出茶花鸡2号公鸡7.04%和白羽肉鸡公鸡27.02%，3 种公鸡胸肌中PUFA含量也无显著差异。

2.3 3 种母鸡胸肌脂肪酸含量分析

由表4可知，3 种母鸡胸肌中共检出18 种脂肪酸，除C20:1、C20:0、C16:1在3 种母鸡胸肌中含量无显著差异外，其他15 种脂肪酸含量均有显著差异（P＜0.05）。茶花鸡2号母鸡胸肌中2 种人体必需脂肪酸C18:2 n-6c、C18:3 n-3和C18:3 n-6含量均显著高于其他2 种鸡（P＜0.05）。青花鸡母鸡胸肌中C14:0、C18:2 n-9t、C18:1 n-9c含量均显著高于茶花鸡2号和白羽肉鸡（P＜0.05）。青花鸡母鸡胸肌C16:0、C18:0、C18:1 n-9t含量均显著高于白羽肉鸡母鸡（P＜0.05）。茶花鸡2号母鸡胸肌C18:1 n-11c、C20:4 n-6含量显著高于青花鸡母鸡，但与白羽肉鸡母鸡无显著差异。3 种母鸡胸肌中，均以C16:0、C18:0、C18:1 n-9c和C18:2 n-6c 4 种脂肪酸为主，4 种脂肪酸含量之和分别占脂肪酸总含量的91.98%、86.45%、83.02%。

3 种母鸡的胸肌SFA、MUFA、PUFA、UFA、EFA含量和脂肪酸总含量均有显著差异（P＜0.05），茶花鸡2号母鸡和青花鸡母鸡胸肌SFA、UFA含量和脂肪酸总含量均显著高于白羽肉鸡母鸡（P＜0.05），茶花鸡2号母鸡胸肌PUFA、EFA含量均显著高于白羽肉鸡和青花鸡（P＜0.05），青花鸡母鸡胸肌MUFA含量显著高于茶花鸡2号母鸡和白羽肉鸡母鸡（P＜0.05）。

2.4 3 种公鸡腿肌脂肪酸含量分析

由表5可知，3 种公鸡腿肌中共检出18 种脂肪酸，C12:0在青花鸡公鸡和白羽肉鸡公鸡中未检出，C14:0、C18:1 n-9t、C18:2 n-9t在3 种公鸡腿肌中含量无显著差异，其他14 种脂肪酸含量均有显著差异（P＜0.05）。青花鸡、茶花鸡2号和白羽肉鸡3 种公鸡腿肌中均以C16:0、C18:0、C18:1 n-9c和C18:2 n-6c 4 种脂肪酸为主，4 种脂肪酸含量之和分别占脂肪酸总含量的91.45%、90.18%、88.03%。茶花鸡2号公鸡腿肌C16:0、C18:1 n-9c、C18:2 n-6c、C18:3 n-3、C20:1、C22:6含量显著高于青花鸡公鸡（P＜0.05），与白羽肉鸡公鸡差异不显著。此外，茶花鸡2号公鸡腿肌C18:0、C20:0、C20:4 n-6、C20:2、C20:5 n-3 5 种脂肪酸含量显著高于其他2 种鸡（P＜0.05），C18:1 n-11c含量显著高于白羽肉鸡公鸡（P＜0.05），与青花公鸡差异不显著。

3 种公鸡腿肌中，SFA、PUFA、UFA、EFA含量和脂肪酸总含量均以茶花鸡2号最高，白羽肉鸡次之，青花鸡最低。茶花鸡2号公鸡腿肌MUFA、PUFA、UFA、EFA含量和脂肪酸总含量均显著高于青花鸡（P＜0.05），与白羽肉鸡差异不显著；茶花鸡2号公鸡腿肌SFA含量显著高于青花鸡和白羽肉鸡（P＜0.05）。

2.5 3 种母鸡腿肌脂肪酸含量分析

由表6可知，青花鸡、茶花鸡2号和白羽肉鸡3 种母鸡腿肌中均以C16:0、C18:0、C18:1 n-9c和C18:2 n-6c 4 种脂肪酸为主，4 种脂肪酸含量之和分别占脂肪酸总含量的92.42%、89.25%、88.31%。共检出18 种脂肪酸，在3 种母鸡腿肌中，除C12:0、C16:1、C18:2 n-9t、C18:2 n-6c、C20:4 n-6 5 种脂肪酸含量无显著差异外，其余13 种脂肪酸含量均有显著差异（P＜0.05）。茶花鸡2号和青花鸡母鸡腿肌C18:0、C20:0、C18:1 n-9t、C20:2、C20:5 n-3含量差异不显著，但均显著高于白羽肉鸡母鸡（P＜0.05）。作为人体必需脂肪酸的C18:3 n-3在白羽肉鸡母鸡腿肌中含量最高，但与茶花鸡2号母鸡无显著差异，C18:2 n-6c也以茶花鸡2号母鸡中含量最高。青花鸡母鸡腿肌C14:0、C18:1 n-9c含量均显著高于其他2 种母鸡腿肌（P＜0.05）。

PUFA、UFA和EFA含量在3 种母鸡腿肌中差异不显著，SFA、MUFA含量和脂肪酸总含量差异显著（P＜0.05）。青花鸡母鸡腿肌SFA含量、脂肪酸总含量显著高于白羽肉鸡母鸡（P＜0.05）。青花鸡母鸡腿肌MUFA含量显著高于茶花鸡2号（P＜0.05），与白羽肉鸡差异不显著。

3 讨 论

3.1 3 种鸡肉脂肪酸含量对鸡肉品质的影响

肌肉脂肪酸是组成鸡肉脂肪的重要元素，其种类和组成比例决定了脂肪的物理性质和化学性质，从而影响肌肉的风味和肉质[10-12]。脂肪酸沉积不仅影响肌肉的风味、嫩度和多汁性，而且影响肌内脂肪的丰富度。脂肪酸沉积量、脂肪酸的类型和组成对肌内脂肪形成风味有很大影响。研究表明，肌内脂肪含量2%～3%，肉质风味最佳[1]。当肌内脂肪含量低于2%，肉的嫩度会降低，影响鸡肉的口感；而肌内脂肪含量超过3%时，肉就会显得过于肥腻[2]。本研究中，茶花鸡2号的肌内脂肪含量为2.378%～2.677%，说明茶花鸡2号风味、嫩度和口感较佳。青花公鸡的胸肌、腿肌脂肪含量分别为2.313%和2.639%，肉质风味也较好，但青花母鸡的胸肌、腿肌脂肪含量分别为3.765%和3.840%，白羽肉鸡的肌内脂肪含量仅1.757%～1.932%，并没有达到最佳的肌内脂肪含量范围，这可能是由于不同鸡对养分的利用不同所致。另外，青花鸡是散养模式，较笼养鸡的运动量更大，肌肉在运动过程中血液循环加快，使肌肉发达，促使更多肌间脂肪沉积[13]。

不同品种鸡肉脂肪酸的组成具有规律性和稳定性，但同时也具有品种特点，即不同种类脂肪酸的相对含量在各品种之间有差异。刘廷丹等[7]研究表明，尼西鸡、青花鸡、黎明鸡和无量山乌骨鸡的肌肉脂肪酸以C18:1 n-9c、C16:0、C18:0、C18:2 n-6c、C20:4 n-6为主，不同品种或性别间SFA、UFA含量有差异。申杰等[14]对江汉鸡、洪山鸡和白羽肉鸡的研究也有相似的结论，且发现2 种地方鸡PUFA含量高于白羽肉鸡。本研究结果表明，3 种鸡肉中含量较高的脂肪酸是C16:0、C18:0、C18:1 n-9c、C18:2 n-6c，这与上述研究及曹胜雄[15]、梅凤艳[16]等的研究结果相似，进一步验证了脂肪酸组成的规律性和稳定性。同时，其他几种与肉品质相关的脂肪酸在各品种间有差异，如C18:1 n-9c、C18:2 n-6c、C20:4 n-6、C18:3 n-3、C20:5 n-3等与肉风味呈正相关的脂肪酸在3 种鸡肉中的含量略有不同。说明3 种鸡肉主要脂肪酸的组成相似，但含量在种间各有高低，与鸡肉风味密切相关的脂肪酸因品种不同，其含量也会发生改变。一方面是由于3 种鸡的生长周期不同，当鸡处于不同日龄时，其对各脂肪酸的利用效率不同，使体内沉积脂肪酸的种类及含量有差异[17]；另一方面，由于3 种鸡摄入的日粮不同，日粮中脂肪类型有差异，导致体内沉积的脂肪酸种类和含量发生改变[18]。

肌肉中脂肪酸分为SFA和UFA，因结构不同，功能也有所不同。肉的颜色、风味、多汁性及氧化特性取决于肉中脂肪酸的构成，而UFA含量是评价肉质的重要指标[19]。研究表明，动物体内UFA的含量在肉的风味中起着非常重要的作用[20]，UFA比SFA更容易发生氧化，其含量越高，鸡肉风味越浓郁[21]。当UFA发生氧化反应，产生氢过氧化物后，可继续发生反应生成醛、酮、烃等挥发性风味物质[22]。从本研究结果来看，3 种鸡肉的UFA相对含量为56.18%～69.87%，大大高于SFA（30.13%～43.82%），这一结果与潘爱銮等[23]的实验结果相似，且与鸡的脂肪通常呈现半固态状的物理性状相一致，也是证明鸡肉质风味较好的原因之一。茶花鸡2号公鸡腿肌、母鸡胸肌以及青花鸡公鸡、母鸡的胸肌UFA含量较高，这一结果也进一步证明地方鸡风味优于白羽肉鸡。

3.2 3 种鸡肉脂肪酸含量对鸡肉营养价值的影响

肌肉脂肪酸的种类和含量也是影响其营养价值的重要因素。有研究表明，膳食中C12:0和C14:0可以使血清中胆固醇的含量提高，C16:0则相反，会使血清中胆固醇的含量降低[24]。C18:2 n-6c参与胆固醇代谢，具有预防心血管疾病的作用。n-3系列脂肪酸（C18:3 n-3、C20:5 n-3、C22:6）与人的脑发育、智力发育、视力发育、基因调控、免疫等密切相关[25]。C18:3 n-3是n-3系列PUFA的母体，在体内代谢可生成DHA（C22:6）和EPA（C20:5 n-3），机体长期或极度缺乏C18:3 n-3，会出现视觉障碍、血压升高并降低机体免疫力；人体摄入适量DHA可维持视网膜和大脑的正常发育，且摄入适量DHA和EPA可维持和改善视力、提高记忆力、学习能力、预防老年痴呆症等[26]。在本研究中，C14:0在青花公鸡、母鸡胸肌、茶花鸡2号公鸡腿肌及青花母鸡腿肌中含量最高；在公鸡胸肌和母鸡腿肌中，青花鸡C16:0和C22:6含量显著高于白羽肉鸡，茶花鸡2号公鸡与白羽肉鸡公鸡腿肌显著高于青花公鸡腿肌；在胸肌中，茶花鸡2号C18:3 n-3含量最高；C20:5 n-3在白羽肉鸡公鸡、母鸡胸肌、茶花鸡2号公鸡、母鸡腿肌中含量最高。说明茶花鸡2号和青花鸡各脂肪酸含量在胸肌和腿肌中各有高低，但整体较白羽肉鸡都更高，摄入等量鸡肉的情况下，茶花鸡2号和青花鸡更有利于人体预防某些疾病，改善机体健康情况。

MUFA可以降低血浆总胆固醇水平，还可以防止记忆力下降、降低血压和血糖，对防治心血管疾病有重要意义[27-28]。EFA也具有预防心血管疾病、改善血液循环的作用[29]。PUFA具有多种特殊的生物活性，在稳定细胞膜功能、促进生长发育、调节免疫系统、预防心脑血管疾病和调节体内脂质代谢等方面均具有重要的生理作用[30]。青花鸡、茶花鸡2号和白羽肉鸡肌肉中均含有大量对人体有益的UFA，尤其是EFA，符合人们对肉品营养的需求。在本研究中，茶花鸡2号胸肌、腿肌PUFA和EFA含量均最高，青花公鸡、母鸡胸肌和母鸡腿肌MUFA含量均最高，在3 种公鸡腿肌中，白羽肉鸡MUFA含量最高，但与茶花鸡2号无显著差异。在摄入脂肪酸比例平衡方面，研究认为n-3系列脂肪酸与n-6系列脂肪酸的健康比例为5～10，若二者摄入比例失衡，可能引发多种疾病。本研究青花鸡、茶花鸡2号和白羽肉鸡n-6 PUFA/n-3 PUFA的比值分别为17.68、15.62、16.00，造成比值过高的原因可能是实验中以精料为主，因此在食用鸡肉时更应该注意n-3系列脂肪酸的补充和n-6系列脂肪酸的适量摄入[31]。

4 结 论

通过分析茶花鸡2号、青花鸡和白羽肉鸡的胸肌、腿肌脂肪酸含量发现，UFA含量在3 种鸡肉中均较高，符合人们对优质肉品的要求。3 种鸡胸肌和腿肌中主要脂肪酸组成相似，均以C18:1 n-9c、C16:0、C18:0、C18:2 n-6c、C20:4 n-6为主，但含量在种间各有高低，茶花鸡2号公鸡胸肌EFA含量显著高于青花公鸡和白羽肉鸡公鸡（P＜0.05），茶花鸡2号母鸡和青花母鸡胸肌SFA、UFA含量和脂肪酸总含量显著高于白羽肉鸡母鸡（P＜0.05），茶花鸡2号公鸡腿肌SFA含量显著高于青花鸡和白羽肉鸡（P＜0.05），青花母鸡腿肌SFA含量、脂肪酸总含量显著高于白羽肉鸡母鸡（P＜0.05）。因此，地方资源鸡的肉风味品质更佳，脂肪酸的组成更符合人体健康的需求。

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Comparative Analysis of Fatty Acid Contents in Muscles of Qinghua, Chahua 2 and White Feathered Broilers

KONG Fanhu, CHEN Ying, SUN Zhaocheng, CHEN Chen, HUA Xuefei, ZHANG Yuzhu, YANG Wanjin,DU Guangying, TAO Linli*, ZHANG Xi*
(Yunnan Key Laboratory of Animal Nutrition and Feed, College of Animal Science and Technology,Yunnan Agricultural University, Kunming 650201, China)

Abstract: The purpose of this paper was to study the difference in fatty acid contents in muscles of Qinghua, Chahua 2 and white feathered broilers.Intramuscular fat was extracted by the chloroform-methanol method, methylated and detected by high performance gas chromatography for the contents of 18 fatty acids.The results showed that palmitic acid (C16:0),stearic acid (C18:0), oleic acid (C18:1 n-9c) and linoleic acid (C18:2 n-6c) were the most dominant fatty acids in chicken muscles for the three breeds.The content of saturated fatty acids (SFA) in the breast muscle of male Qinghua broilers was significantly higher than in the breast muscle of male white feathered broilers (P ＜ 0.05), and the content of essential fatty acids (EFA)in the breast muscle of male Chahua 2 broilers was significantly higher than in the breast muscle of male Qinghua broilers and male white feathered broilers (P ＜ 0.05).The contents of SFA and unsaturated fatty acids (UFA) in the breast muscle of female Qinghua broilers and female Chahua 2 broilers were significantly higher than in the breast muscle of female white feathered broilers (P ＜ 0.05), and the content of EFA in the breast muscle of female Chahua 2 broilers was significantly higher than in the breast muscle of female white feathered broilers and female Qinghua broilers (P ＜ 0.05).SFA content in the thigh muscle of male Chahua 2 broilers was significantly higher than in the thigh muscle of male broilers from the other breeds (P ＜ 0.05), and the contents of EFA and UFA in the thigh muscle of male Chahua 2 broilers and male white feathered broilers were significantly higher than in the thigh muscle of male Qinghua broilers (P ＜ 0.05).SFA content in the thigh muscle of female Qinghua broilers was significantly higher than in the thigh muscle of female white feathered broilers (P ＜ 0.05), but not significantly different from Chahua 2 broilers.The contents of monounsaturated fatty acids (MUFA) and polyunsaturated fatty acids (PUFA) in breast and thigh muscles were different among broiler breeds.To sum up, although different from one another, the fatty acid composition of muscles from the three broiler breeds could meet the requirements for human health.

Keywords: Qinghua broilers; Chahua 2 broilers; white feathered broilers; breast; thigh muscle; fatty acids

收稿日期：2020-11-23

基金项目：国家自然科学基金项目（31760487）；云南省重大科技专项项目（2016ZA008）；云南省现代农业产业技术体系建设项目（2017KJTX0017）

第一作者简介：孔凡虎（1996—）（ORCID: 0000-0001-7602-6053），男，硕士研究生，研究方向为动物生产学。E-mail: 1451597570@qq.com

*通信作者简介：

陶琳丽（1974—）（ORCID: 0000-0002-3365-3812），女，副教授，博士，研究方向为动物营养与饲料科学。E-mail: tllkm@qq.com

张曦（1960—）（ORCID: 0000-0002-4579-3783），男，教授，博士，研究方向为动物营养与饲料科学。E-mail: 943727490@qq.com

DOI:10.7506/rlyj1001-8123-20201123-272

中图分类号：S831.5

文献标志码：A

文章编号：1001-8123（2021）01-0034-07

引文格式：

孔凡虎, 陈莹, 孙照程, 等.青花鸡、茶花鸡2号和白羽肉鸡肌肉脂肪酸含量比较分析[J].肉类研究, 2021, 35(1): 34-40.DOI:10.7506/rlyj1001-8123-20201123-272. http://www.rlyj.net.cn

KONG Fanhu, CHEN Ying, SUN Zhaocheng, et al.Comparative analysis of fatty acid contents in muscles of Qinghua,Chahua 2 and white feathered broilers[J].Meat Research, 2021, 35(1): 34-40.DOI:10.7506/rlyj1001-8123-20201123-272.http://www.rlyj.net.cn